Le poisson fait son entrée au 7e Salon des métiers de bouche, organisé du 6 au 8 octobre, sous l’impulsion du centre de formation des apprentis.

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La poissonnerie Chez Laurette, installée aux marchés d’Arcachon et La Teste-de-Buch, va recruter un apprenti du CFA de La Teste cette année. (PHOTO BERNADETTE DUBOURG)

«Nous avons une belle manifestation d’ampleur régionale et même extra-régionale où il y avait de tout… sauf du poisson. » Tel fut le constat de Vincent Coudert, le directeur du centre de formation des apprentis de la Cobas, Bassin Formation, à la Teste-de-Buch.

C’est ainsi qu’il a proposé la création d’un stand et même des animations autour du poisson, au 7e Salon des métiers de bouche, CHR Expo, organisé par Semexpo, qui se tient dimanche 6, lundi 7 et mardi 8 octobre au Parc des expositions de la Teste-de-Buch.

Et ce d’autant plus que le CFA a justement créé un CAP poissonnier il y a trois ans.

22 espèces de poissons

Vincent Coudert et Didier Bouzats, formateur cuisine au CFA, ont rapidement rassemblé autour de ce projet les partenaires naturels et locaux du monde de la pêche : la criée d’Arcachon où est débarqué le poisson des pêcheurs d’Arcachon et du Bassin, les pêcheurs à travers le Comité départemental des pêches et l’organisme professionnel des pêcheurs d’Aquitaine, et les professionnels de la poissonnerie avec l’Union nationale des poissonniers de France.

Le Salon des métiers de bouche est justement le lieu idéal où présenter « de très bons produits » aux professionnels de la restauration, et valoriser « une vraie filière qui va de la pêche à la transformation », assure Vincent Coudert qui affirme : « Nous avons la meilleure sole française. »

Avec l’aide financière de l’Europe, via le Fond européen pour la pêche (FEP axe 4), la Communauté d’agglo (Cobas), la Région et les divers partenaires, le CFA va ainsi monter un « stand vivant », un véritable étal de poissonnier (prêté par la société Sofinox de Charente-Maritime) avec 22 espèces différentes (bar, barbue, calmar, céteau, grondin, lotte, maquereau, marbre, merlan, mulet, rouget, bars, mulet, sole, turbot, vive…), pêchées du jour (ou presque) par les pêcheurs d’Arcachon. Le dimanche, ce sera certes la pêche du jeudi, mais les lundi et mardi, ce sera l’arrivage du matin.

Les apprentis du CFA installeront le stand. Des animations seront organisées avec la mise en valeur de l’étal, la découpe ou le filetage des poissons, ainsi que des préparations culinaires (chaudes ou froides) du poisson, à déguster sur place. Des fiches techniques ad hoc seront également diffusées.

Concours de cuisine

Le poisson sera également au menu des divers concours de cuisine, organisés durant le salon. « Nous avons obtenu que les chefs cuisiniers travaillent le poisson qui est souvent maltraité ou ignoré du consommateur comme le maquereau, le mulet ou la vive, des poissons pas chers, de toute saison et peu proposés en restaurant », ajoute Vincent Coudert.

Les chefs des collectivités, le lundi matin, les chefs étoilés, l’après-midi, et les candidats au concours Gargantua, le mardi, cuisineront donc aussi du poisson, avec l’aide – toujours – de jeunes apprentis du CFA, aussi bien en cuisine qu’au service.

En fin de salon, le poisson ne sera pas jeté mais vendu à l’encan (par le directeur du port de pêche et de la criée d’Arcachon, Yves Herszfeld) au bénéfice de l’Association des femmes de marins. « L’objectif est que le collectif créé pour ce salon perdure et que nous puissions participer à d’autres événements », espère Vincent Coudert.

Publié le 03/10/2013 à 06h00
Par Bernadette Dubourg

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